南阳归零文化村实业有限公司打造“从田埂到餐桌”的沉浸式野菜研学项目。受访者供图

郑州一家超市的野菜专柜。赵一帆 摄

工人在方城县河南裕盛益民食品有限公司加工车间生产。刘一洁 摄

“入了春，不得了!河南人家真热闹，蒸锅里面全是草。”荠菜包饺子，面条菜蒸菜，榆钱做窝窝……每年春季，田埂边、老树下，总能见到弯腰寻找“野味”的身影。挖野菜、吃春味成了河南人过春天的仪式感。

这种对野菜的追捧，在河南尤为热烈。这背后究竟藏着怎样的情感密码和市场逻辑?

“救命草”成了“心头好”

“小时候吃野菜是因为穷，现在的野菜是稀罕物。”在郑州定居的“70后”欧阳辉感慨，他的老家在豫西农村，自己记忆中的春天，就是跟着母亲挖野菜。“小时候家里孩子多，粮食不够吃，野菜就是主食的补充。榆钱掺点玉米面蒸成菜团子，槐花拌上面粉蒸熟后浇一勺蒜汁，那就是一顿饭。”

在物资匮乏的年代，野菜是帮助人们度过春荒的“救命草”。河南地处黄河中下游，历史上旱涝灾害频发，粮食产量并不稳定。据史料记载，野菜在很长一段时期内都是人们重要的食物来源。老一辈人传下来的各种野菜吃法，本质上是在有限条件下将“可吃的东西”做得“尽可能好吃”的生存智慧。

然而，不过一代人的光景，野菜的身份就发生了戏剧性的翻转。如今，在城市超市的货架上，包装精美的野菜按克卖，摇身一变成了蔬菜中的“贵族”。每年春季，各大酒店也会推出“春野菜宴”，荠菜饺子、蒸槐花、香椿炒蛋等菜品价格不菲，却依然受到食客追捧。

新乡市农业科学院研究员、“菜妈”原连庄在接受采访时表示：“过去几十年，中国人的饮食经历了从吃饱到吃好，再到如今吃得健康、吃得有文化的跨越。野菜之所以重新受到追捧，一方面是因为它们确实具有低脂、高纤维的特点，符合现代人的健康理念；另一方面，野菜承载的乡土记忆和文化认同感，满足了都市人群对田园生活的精神向往。”

这种精神向往，在城市化加速的当下显得尤为强烈。数据显示，“十四五”以来，河南城镇化质量和水平稳步提升，全省常住人口城镇化率由2020年55.43%增长到2024年59.22%。对于这些“新城市人”而言，野菜不仅是食物，更是一张可以瞬间穿越回童年的“船票”，是与故乡、与土地之间最直接的情感联结。

从“山野”到产业的跨越

野菜需求的激增，很快催生了供给侧的变革。

在很长一段时间里，城市人吃的野菜主要靠两个渠道：一是郊区的农民挖了到城里卖，二是市民自己到野外采摘。但这两种渠道逐渐难以满足日益增长的市场需求，且存在一定的食品安全隐患——路边的野菜可能被污染，田边的野菜可能会沾染农药。

在商丘虞城县，一种“小麦+鲜食玉米+荠菜”的接茬种植模式正在推广，成功将土地耕作从传统的“一年两熟”升级为“一年三熟”。

虞城县农业农村局党组副书记，畜牧局局长张志刚给记者算了一笔账：“荠菜的生长周期比较短，在玉米收获后种植，不会耽误粮食作物的生长。而且种植成本低、易管理，每亩的产量能达3000多斤。按照目前的市场价，一亩荠菜能给农民带来非常可观的收入。”

2025年，虞城县荠菜种植面积达12万亩，年产量突破21万吨，全产业链产值达50亿元，占全国60%的荠菜市场份额，成为全国最大的荠菜生产基地。

不只是种植环节，野菜的加工产业也在悄然兴起。

3月31日，记者在方城县的河南裕盛益民食品有限公司加工车间看到，工人们正在进行荠菜的加工处理，流水线上一派繁忙。经过清洗、漂烫、冷却、速冻等工序，这些春日限定的“野味”被加工成冷冻野菜产品。据了解，该公司的产品不仅销往全国各地，还出口美国、法国、日本以及东南亚等国家和地区，年出口创汇可达500万美元。

该公司总经理包文祥介绍，公司成立于1996年，聚焦野菜赛道，是一家集野菜示范种植、冷鲜保鲜、产品开发于一体的企业。目前，产品已涵盖荠菜、灰灰菜、芝麻叶、红薯叶等30多个品种。“我们的产品主要供应给食品加工企业和餐饮连锁企业，比如一些知名的速冻水饺品牌，用的荠菜馅料就是我们提供的。”包文祥说。

野菜产业的兴起，有效带动了当地农村劳动力的就业。荠菜采摘季，在方城县博望镇周营村的荠菜种植基地，采收工人王荣用小刀剔除荠菜的根部。“荠菜采收有统一标准，去茎、去黄叶、去根，采1斤4角钱。我一天能采200多斤，能挣100元左右。”王荣告诉记者，她家就在附近村子，农闲时来基地干活，“比出去打工强，能顾家，活儿也不重。”

像王荣这样的工人，在基地里还有上百人。在这里，野菜产业属于劳动密集型产业，从种植、田间管理到采收、初加工，都需要大量人力投入。目前，该公司已建成全自动化速冻蔬菜、速冻面食和罐头共5条生产线，带动了附近500多人实现家门口就业。

野菜如何开启更多可能性

野菜从山野走进市场、从零散走向规模，这条市场化之路走得并不平坦。

最大的挑战在于标准化。与白菜、萝卜等常规蔬菜不同，野菜的人工种植历史短，缺乏成熟的品种选育、栽培技术规范和产品标准，加工环节也同样面临标准化难题。

包文祥坦言，野菜的原料品质差异大，给工业化加工带来不小挑战。“我们除了自己的野菜种植基地生产，每年会大量收购农户采摘的野菜，质量参差不齐，我们只能通过加工工艺来尽量稳定产品品质，但根源还是要从生长环节抓起。”

不过，野菜虽然近几年市场热度不小，但仍属于“尝鲜”的小众赛道，其市场定位也决定了在科研投入上的尴尬处境。“与大宗蔬菜相比，野菜品种繁多，但市场化需求并不算高，科研成本居高不下。”原连庄表示。

公开报道显示，云南大学副教授黄力和其团队发现我国的野生蔬菜有2000余种，而且，相较于栽培蔬菜来说，野生蔬菜的来源十分广泛，乔木、灌木、草本的嫩茎叶、嫩芽、花，甚至果实，都能成为盘中餐。种类繁多、来源分散，这让野菜在品种改良、标准化生产等方面的推进十分艰难。

另一个值得关注的问题，是野生资源的保护。以面条菜为例，它原本是小麦田间的伴生植物。为保障小麦健康生长，农民通常以喷洒除草剂的方式来抑制面条菜以及其他杂草的生长。“现在面条菜基本都需要人工种植了。”原连庄说。

因此，在保障重要农产品稳定供给的同时，未来可以在野生蔬菜资源区建立相关保护制度，做好管理工作，有计划、有步骤、有针对性地进行采集及开发利用，避免盲目掠夺式开采，这对于保护生物多样性和维护局地生态环境具有重要意义。

尽管面临诸多挑战，但野菜产业的潜力不容小觑。“野菜绝对有市场前景。”原连庄尤为肯定。

第一，产业链的延伸空间大。目前，河南的野菜产业主要集中在种植和初加工环节，深加工和品牌营销环节还比较薄弱。事实上，野菜可以开发的产品形态非常丰富：鲜切蔬菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、野菜酱料、野菜馅料、野菜面条……每一种产品形态的升级，都意味着附加值的提升。

“我们正在尝试开发更加多样的即食野菜产品。”包文祥说，“2024年，我们创新推出的‘彩蔬杂粮蒸菜’这款产品很符合新一代消费群体的需求，在网络上的销量非常不错。”

第二，三产融合的想象空间大。野菜与文旅的结合，正在成为一些地方探索的方向。

舞钢市红山街道楼子沟村的农家院，春季推出特色野菜菜品，打造春日限定美食，吸引不少食客前来尝鲜。

农家乐老板梁佩佩说：“蒸茵陈、蛤蟆皮炒鸡蛋、凉拌枸杞芽，原汁原味、清清爽爽、解腻又养生。很多城里人带着孩子来，就是想体验一下农村生活。挖野菜是最接地气的体验项目，大人小孩都喜欢。”

在一些地方，野菜甚至成了乡村旅游的“引爆点”。南阳归零文化村实业有限公司在南阳市卧龙区潦河镇大官庄村打造出“从田埂到餐桌”沉浸式野菜研学项目，老师带队教孩子辨识野菜、学习安全采摘方法，体验野菜清洗、焯水、制作美食的全过程，成为亲子文旅的热门打卡点。

当前，野菜的市场化之路虽仍处在探索阶段，但这条路上，已经能看到越来越清晰的足迹。

【河南常见野菜】

荠菜

荠菜全身是宝，气味清香甘甜。嫩株可炒、可煮、可炖、可作馅，鲜嫩可口，风味独特。《诗经》中就有“其甘如荠”的赞美。在河南，荠菜最经典的吃法就是包饺子——荠菜猪肉馅，一口咬下去，春天的鲜甜尽在其中。

蒲公英

蒲公英既是餐桌上的常见野菜，也是一味清热解毒的良药。元代医家曾称赞它“化热毒，消恶肿结核”。河南人喜欢将它凉拌、炒鸡蛋，或晒干后泡水当茶饮，微苦回甘，是春季去火的佳品。

茵陈

民间有谚：“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧。”茵陈具有清热利湿、保肝护胆、退黄疸等功效。河南最常见的吃法是“蒸茵陈”——洗净后拌上面粉上锅蒸熟，出锅后浇一勺蒜汁、淋几滴香油，绵软清香，是许多人的童年记忆。

马齿苋

马齿苋生命力极强，耐旱耐热，含有多种有益成分，具有清热利湿、解毒消肿等功效。人们常将它焯水后凉拌，加蒜泥、香油、醋，酸爽开胃；也有人用它摊煎饼或做菜馍，别有风味。

面条菜

面条菜叶肥厚柔软，口感滑嫩，是河南蒸菜界的“顶流”，软糯清香，让人忍不住多吃两碗。

香椿

香椿芽香味浓郁独特。吃香椿，最经典的搭配是香椿炒鸡蛋。此外，香椿拌豆腐、炸香椿鱼、腌香椿也是常见吃法。不过，需要注意的是，香椿食用前最好用开水焯烫，以去除亚硝酸盐。

榆钱

榆钱质地脆嫩，味道清甜。最传统的吃法是做“榆钱窝窝”，将榆钱洗净，掺入玉米面或白面，捏成窝窝头上锅蒸熟。也可做榆钱饭、榆钱煎饼，或撒入羹汤中增添清甜层次。

【吃野菜注意事项】

谨慎采摘

尽量去远离市区、环境干净、空气清新的野外采摘，不要采摘不认识的野菜、受污染（如路边、化工厂附近、打过农药的田地）的野菜。

问清来源

购买野菜时，问清生长地点，观察颜色、形状，闻闻气味。如有刺鼻异味，果断放弃，谨防误食有毒或被污染的野菜。

彻底清洗

春季是昆虫活跃的季节，食用野菜前要认真清洗、最好用开水焯烫，避免腹泻。

趁新鲜吃

野菜最好现采现吃。久放不仅营养流失、口感变差，还可能滋生有害物质。

药用价值≠药物

不少野菜确有药用功效，但并非人人适合，更不能替代正规药物。

（河南日报全媒体记者 刘一洁 文字整理：刘一洁 制图：张卉）