消费者需要预制菜透明化，企业缺乏内驱力，强制性国家标准成为关键

文｜《财经》特约撰稿人 李莹

编辑｜杨立赟

9月21日，据市场监管总局消息，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

近两周以来，连锁餐饮企业西贝与社会名人罗永浩的骂战，让预制菜的问题得到社会空前关注和广泛讨论，一定程度上拉快了预制菜国家标准制定的进度条。

目前，中国尚未出台关于预制菜的国家标准，但是协会标准、地方标准层出不穷。2020年以来，中国烹饪协会、中国饭店协会都曾推出过《预制菜品质分级及评价》等行业标准，但由于不是“国标”，强制力不足，难以对行业和市场进行规范化管理。江西、山东、广东、重庆、大连等省市的市场监管部门近年来也都陆续出台过一些地方标准。

2024年3月，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管的通知》，首次明确“预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以调味品等辅料，经预处理、熟制或半熟制加工而成的成品或半成品”，但未强制要求餐饮端标注使用情况。

2024年7月，由国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局主导制定的《食品安全国家标准-预制菜》开始征求意见，将预制菜定义为“无防腐剂、工业化预加工、加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。截至2025年9月，这份国标尚未正式发布。

目前主动标准预制菜企业少之又少，市面上大量餐厅竭力撇清自己与预制菜的关系。预制菜行业专家、食极星研究院院长昕原告诉《财经》，主动公示预制情况会提高企业的透明度，但很难同步提高消费者认知，平台也不会因此为企业增加流量，对于企业而言是负担，因此内驱力较弱。

当“现做”与“预制”的边界逐渐模糊，每个人心中和口中的“定义”都不一致，一套清晰的国家标准，或许是调和行业乱象与消费者信任的关键钥匙。

罗永浩与西贝已偃旗息鼓，但是预制菜的争议未解。北京市市场监督管理局表示已关注到相关信息，正进一步了解相关情况，但目前并未有更多信息披露。

从餐厅宴席到外卖便当，乃至家庭餐桌，预制菜已经无处不在。然而，大众对它依然充满困惑和疑虑。

中国餐饮行业近年来呈现明显的规模化、连锁化趋势。根据《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》，中国餐饮连锁化率从2018年的12.8%增长至2024年的23%，并且在2024年，500至1000家规模品牌门店数增速高达93.6%。

餐饮行业连锁化发展的背后，正是中央厨房等供应链技术加持下的菜品标准化程度的不断提高。对于连锁餐饮而言，标准化是一个重要的指标。但是这在消费者眼里，意味着“锅气”“现炒现做”逐渐被替代。

预制菜争议之所以引发广泛关注，是因为这影响到了消费者切实的权益和食品安全。在大多数消费者的眼中，“高价”与“预制”是矛盾的——大家愿意为“现做”支付溢价，却不愿为“预制”高价买单。

在此次骂战中，罗永浩多次解释，他并非反对预制菜本身，而是反对餐厅使用预制菜却伪装成现做菜品并收取高价的行为。

不过，昕原表示，预制菜应当是分级分类的，预制和口味、价格和营养不是绝对的正比例或反比例。

并非所有的预制菜使用都被“一棍子打死”。平价西餐品牌萨莉亚也在大量使用预制的食材，但因价格便宜，受到大量消费者青睐。快餐品牌老乡鸡2024年时就在门店菜单上标注“现做、半预制、复热预制”三类菜品，并用不同颜色加以区分。根据官网发布的《老乡鸡菜品溯源报告》，餐厅正餐菜品119个，其中“半预制”33个，占比27.7%，“复热预制”2个，占比 1.7%。

在国标缺位的情况下，像老乡鸡这样自主标注预制的企业几乎没有。昕原参与过老乡鸡两个菜品的评级，她告诉《财经》，因为会增加企业的负担和透明度，但很难同步增加消费者认知，平台也不会因此为企业增加流量。

对于餐企来说，推动预制菜透明化的内驱力相对较弱。所以，来自外部的推动成为主要力量。市面上已经有各类协会标准、行业标准、地方标准，但是国标尚未出台。

昕原提到，预制菜从产地新鲜食材的采集、到中间的制作、再到终端消费，这么长的链路并没有统一管理部门。另外，技术上有的靠追溯，有的靠检测，都是有实现门槛的。“标准制定难、贯彻执行难，都让预制菜透明公示的问题成为一个长期工程。”她建议，对于预制菜行业的规范，第三方执行和监督更好，从自发到立法，并同步推进食品安全营养教育促进法。

9月13日，据《第一财经》报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。