作为世界酱香白酒核心产区，贵州省遵义市仁怀市将传统酿造工艺与现代科学技术完美融合，通过对白酒原料、微生物、酿造技艺等进行专业的课题研究，构建了以生产工艺、产品标准为主线，感官理化等检验检测技术为辅的完整标准体系，为仁怀白酒产业高质量发展注入强劲的“科研智力”。

这段时间仁怀市各大酒企进入五轮次酒酿造，忙碌的除了酿酒工人们还有仁怀酱香白酒科研所工作人员。在无忧酒业制曲车间，酱科所工作人员正忙着采集高温大曲样本，用于优质高温大曲的特性研究，对传统工艺进行“科学翻译”。“采集不同的高温大曲进行质量分析， 去探索有哪些特征性的成分或者菌群，服务企业生产。”仁怀酱香白酒科研所工作人员佘露露表示。

酱科所工作人员到酒企查看制酒（余甚君 拍摄）

这项研究是仁怀酱科所负责的科研项目《优质高温大曲特性研究与产业化示范》的内容之一，该项目通过对酱酒曲药进行跟踪分析，揭秘生物特性与产业转化之间的联系，为酱酒品质评价提供科学依据。“我们精准选择时间节点，走进车间生产一线进行取样走访，通过感官品评和取样理化分析，更细化酱酒第五轮次生产相关评价要素。”仁怀酱香白酒科研所副所长唐平华表示。

酱酒科研能有效推动酱酒行业从“经验酿酒”转向“科学酿酒”，通过技术标准化筑牢品质根基。无忧酒业与仁怀酱科所达成合作，在其指导下，对生产车间进行了加高及减少接酒池占地面积等改造，并通过将车间生产经验用科研数据进行总结表达，让酒企更加精准把握传统生产工艺，做到生产稳定、提质增效。“科研合作告诉我们糖化指数是多少、多长时间的曲药更符合我们酿酒需求，今天取出来品评以后觉得干净，曲香好，这都是我们逐步在科研数据基础上修改得来的成果。”无忧酒业集团副总经理李仁刚表示。

从经验传承到科学总结，从抽象感知到数据分析，仁怀酱香白酒科研所通过将传统经验转化为可量化、可复制的技术体系，让酒企从“经验酿酒”转向“科学酿酒”。据悉，该所先后牵头制定全国首个酒类团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》、建立酱香酒微生物菌群档案、构建白酒大数据中心……成为仁怀酱酒产区核心竞争力构建的核心引擎。（余甚君 李亚舒）